一、特点

　　蛋香饼是一种装饰表面的酥皮类糕点。制作精细，质量要求较高。尤其馅内配制蛋丝，表面涂刷蛋液。因此，具有一定的营养价值。加之咸甜适宜，别有风味。该产品表面金黄色，有蛋液的光亮，侧面乳白色，底面红褐色。不漏馅、不塌腔，呈鼓状蛋圆形。每500克可称8块。是一种比较理想的早点。

　　二、配料（2.5公斤成品）

　　1．皮料：面粉500克，花生油或猪油75克，温水250克。

　　2．酥料：面粉450克，花生油或猪油225克。

　　3．馅料：熟面粉275克，绵白糖500克，花生油或猪油175克，鸡蛋4个，熟芝麻225克，食盐10克，味素5克，花椒面、水适量。

　　4．表面刷蛋液用鸡蛋1个。

　　三，制作方法

　　1．和皮面：将称好量的油放在小鹏内。倒入30-50℃的温水200克搅拌均匀，乳化后把称好量的面粉投入，混合均匀。用剩下的水分两次投入，进行浸扎。调成软硬适宜的筋性面团，以不粘手为止。揉成长条状，用湿苫布盖好，饧发20～30分钟，再掐成均匀的20个小剂。

　　2．调酥面：将称好的面粉倒在面板上，围成圈。然后，按量将油投入，混合均匀，用力擦成软硬适宜的油酥性面团，做成厚3厘米的长方形。用刀切成4×5即20小块正方形；备用．

　　3．制鸡蛋丝：将鸡蛋用清水洗净，搕入小鹏内。搅打后适量倒入已经烧热并擦好油的炒勺内，旋转成薄片，煎成微黄色取出。再用同样办法把蛋片煎好（如同拌凉菜用的蛋丝）。冷却后切成面条状，备用。

　　4.制馅；将称好量的熟面、绵白糖倒在面板上，操拌均匀，围成圈。用擀杖将熟芝麻擀成粉状，和其它小料一起放在中间。同时加入油把辅料拌匀，再和入已拌好糖粉的熟面擦匀。用水找好软硬。最后将蛋丝拌入即可。做成厚2厘米的长方形，用刀切成5×8即40小方块。

　　5．成型：取一小块饧好的皮面，摁成中间厚的扁圆形。将油酥包入，破酥后平均分为两半。取一半摁成中间厚的扁圆形，将馅均匀包入，封严剂口，用手掌拍成长条状。再用小擀面杖擀成长10厘米、宽5厘米的椭圆形薄饼．表面均匀地刷上蛋液，用竹针扎一气孔。找好距离，摆入烤盘，略晾后烘烤。

　　6．烘烤：首先，调好烤箱温度，底火大于上火。一般控制在170℃左右。将摆好生坯的烤盘送入烤箱，用中火烘烤。烤成表面金黄色，底面红褐色，有蛋液的光亮，手摸边墙有硬度，熟透拿出烤箱。冷却后摆入瓷盘中即可食用。

　　四、需要注意的问题

　　1。蛋丝切的不宜过长、过粗。必须在馅制好后拌入，防止破碎。

　　2．最好在表面刷两次蛋液，以刷蛋黄为佳．因此，可在制作蛋丝前取出蛋黄，蛋清留做蛋丝。

　　3．烤箱的温度要平稳，防止蛋液焦糊、起黑泡。